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di Annamaria Loddo



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I sapori della nostra terra…
quanti profumi nella memoria dell’uomo, …e gesta di tradizioni mai scomparse!

Alla riscoperta di aromi e sapori in un piccolo, spero, piacevole viaggio che ci condurrà alla conoscenza di quelli che sono a memoria d’uomo, i piatti tipici più antichi della nostra terra.


Su pistoccu

Il frumento:

Non dispongo di elementi che mi consentano di datare con esattezza l’introduzione del grano nella nostra terra, ma la conoscenza del frumento è documentata da almeno 9.000 anni. Si perde nella storia dei millenni che lentamente, inesorabilmente, ha levigato le rocce di granito, e le lave vulcaniche.

Tanta era la produzione e ottima la qualità;
Coltivato fin dai tempi degli antichi romani ed esportato nella penisola, la lavorazione che peraltro pare fosse opera degli schiavi, ci fece meritare a pieno titolo l’appellativo de "il granaio di Roma". Il tutto è confortato dalla recentissima scoperta di quattro torchi di molatura in pietra nella penisola del Sinis, nelle vicinanze di Tharros, risalenti appunto all’epoca della dominazione romana.
Lo sfarinato ricavato dalla molitura del grano, nella pratica tradizionale è setacciato con degli antichi strumenti, " Is tarazzus", sorta di griglie realizzate col fieno. La tessitura, più, o meno larga, determina la separazione del prodotto, in formati diversi per i vari utilizzi. La parte meno pregiata è la crusca "su poddini" usata soprattutto per confezionare un pane molto povero in genere destinato agli animali, "is marongeddas de cani". La semola, si suddivide in "simbula grussa" usata per confezionare un piatto molto orientale .. il couscous in versione sarda "sa fregula"; il "granito" e "sa simbula fini" per ottenere dell’ottimo pane ed infine la farina fiore, "su scetti" usata per confezionare il pane di lusso, "su pan’e festa" e "is durcerias", gustosissimi dolci.

Il nostro pane e la sua storia:

Andando a curiosare tra le usanze di antiche civiltà di cui la nostra terra ha conosciuto il passaggio o ahimè dominazione…troviamo analoghe metodologie di lavorazione per la preparazione del pane , che ancora oggi, inossidabili, resistono al passare del tempo.

Il pane più antico è "Su pistoccu", i cui ingredienti sono: la farina di frumento e l’acqua.

Trae probabilmente le radici del nome nella storia di Roma, dove le antiche corporazioni di fornai erano chiamate "Pistores". Si tratta di un pane caratteristico, secco, usato così come nelle popolazioni e nelle cucine del Medio Oriente, a mo’ di piatto. Secondo il territorio in cui è prodotto assume nomi diversi e varianti sia nella foggia sia nello spessore. I luoghi d’origine sono nel centro Sardegna, Ogliastra e Barbagia, ma diffusissimo oramai su tutto il territorio regionale.

Abbiamo quindi "la carta da musica" sottilissima, schiacciata, di foggia rotonda, "su pani carasau" leggermente più consistente di forma tondeggiante o quadra. Questo tipo di pasta, tirata in sfoglia sottile, subisce sempre due infornature. Si cucina nel classico forno a campana in mattoni ed una volta raggiunta la cottura si divide per metà e s’inforna nuovamente, sino ad essiccazione totale. In epoca successiva si aggiunge la "spianata" sarda, di pasta morbida, molto simile come aspetto alla piadina romagnola. Successivamente il pane assume forme grandi e rotonde, "su civraxiu": la diversa lavorazione conferisce alla forma, un aspetto più o meno rigonfio secondo la tradizione del luogo in cui è prodotto; quasi a "pasta filante" nel "moddizzosu", pane tipico del Campidano, la cui caratteristica peculiare è la morbidezza della pasta e la consistenza notevole della crosta esterna. Il pane bianco, pane principe dei banchetti, "su kokkoi"… lavorato lungamente con la semola, sino a far diventare bianchissima la pasta, veniva ed è tuttora prodotto e consumato in occasioni di festività e di ricorrenze particolari.

Questo pane è caratterizzato da una pasta fittissima, e dall’elaborazione delle forme, le più svariate, ottenute con sforbiciate, alle volte elaboratissime, praticate dalle mani di sapienti massaie. E’ il pane principe! Accompagna le ricorrenze d’ogni singolo individuo ad onorare e festeggiare il suo percorso di vita .. dalla nascita alla morte.La dimensione di questo pane generalmente ci suggerisce l’evento che va ad onorare. E’ più pregiato quanto più è piccolo, utilizzata in genere per festività religiose.Il più piccolo conosciuto nella nostra storia e lavorato anticamente dalle massaie è quello ad onore di Sant’Agata, (tradizione ormai in disuso) la cui forma è di piccoli chicchi. Generalmente si lanciava sui tetti, a protezione dei danni provocati dai fulmini e dalla grandine, accompagnato da una preghiera che invocava la protezione di Santa Barbara e San Giacomo.E’ tuttora in uso distribuire "su kokkoi" alla fine delle messe in suffragio; viene in questa ricorrenza chiamato "su pani de’is animas" (il pane delle anime).Ancora il pane degli sposi, occasione in cui assume la forma di cerchi intrecciati talvolta con l’aggiunta di elementi quali, le fedi nuziali, od uccellini posati su ghirlande di fiori forgiati con la stessa pasta, e cuori confezionati con le uova al centro per le festività pasquali, e grappoli d’uva, casette, carretti e quanto la fantasia, la stagione e le festività popolari suggeriscono alla cultura popolare. I piccoli pupazzi e gli uccellini per tradizione si regalavano ai bimbi ad ogni cotta o il "Pan’e Saba", pane dolce confezionato con la sapa di mosto o "s’aqua’e meli"

Da alimento principale, con l’aggiunta di’ ingredienti ….diviene piatto unico, ricco di proprietà nutritive e gustosissima pietanza o contorno insostituibile nei tradizionali menù.Nella nostra tradizione compare il pane d’olive, di patate, di ricotta, di "gerdas", i ciccioli (sugna del maiale fritta per ottenere lo strutto) e quello di cipolla, ingredienti questi che lavorati insieme alla pasta del pane ne fanno un primo piatto di tutto rispetto.Con l’introduzione del pomodoro nel XVII secolo, pietanze quali "sa prazzira" (sorta di tortini) "de tamatta e perdingianu" (melanzane e pomodoro) e "de prisucci" (piselli) fanno la loro comparsa, seguita poi a ruota da "sa panara de anguiddas" (anguille) e di "pezz’e angioni" (carne d’agnello), pizze elaborate chiuse da una calotta superiore in pasta, "cucita" con un bordo decorativo a forma di treccia.Vedremo come il frumento diventa basilare nella nostra cucina, sotto forma di sfarinato, per la preparazione di paste semplicissime, quali "is malloreddus", gli gnocchi di semola, "sa fregula" (il couscous) …Tradizionali e particolari sono le paste farcite "Is culirgiones", fagottini ripieni di formaggi, verdure, ricotta, e patate, "is seadas" dolci a base di formaggio acidulato e miele.

Nella rubrica "Le nostre ricette", verificheremo quanto l’elemento "pasta" sia presente nei piatti più caratteristici, dall’antipasto al dolce.. -

Le nostre ricette col pane

Il nostro viaggio gastronomico inizia da quest’elemento così antico e tradizionale, insostituibile nei banchetti, dai più frugali ai più sontuosi, con le ricette di più facile esecuzione.

Eccovi un menu che prevede, dall’antipasto al dolce, l’ingrediente principe delle nostre tavole: il pane!

"Su pani Guttiau"

Ingredienti.

Carta da musica, olio extra vergine d’oliva, sale, rametto di rosmarino.

Preparazione.

Si prepara con la "carta da musica" e si serve come accompagnamento agli antipasti, scaldato su piastra caldissima, cosparso d’olio extra vergine d’oliva mediante un rametto di rosmarino, di cui assume l’aroma; salare solo prima di consumare

Pane "Pistoccu" con formaggio fresco arrosto ed olive conciate

Altro antipasto caratteristico è "su pani carasau", carta da musica di spessore maggiore rispetto la tradizionale, su cui è adagiato del formaggio fresco arrostito sulla brace, contornato da olive sarde conciate col sale e rametti di finocchio selvatico.

 

"Su pani Frattau"

Ingredienti: (per una persona)

Pane pistoccu, circa tre fogli pro capite, salsa di pomodoro semplice senza aromi, pecorino sardo grattugiato, un uovo, sale.

Preparazione:

Regola d’oro è servire immediatamente appena confezionato per evitare che il pane si rammollisca eccessivamente. Il consiglio è di preparare una porzione alla volta!

Mettere sul fuoco una padella con dell’acqua salata e portala a lieve bollore. Immergere velocemente una sfoglia di pane divisa in quattro parti ed adagiare sul piatto di portata sovrapponendo leggermente; cospargere con salsa di pomodoro e spolverare col pecorino, continuare fino ad esaurire le porzioni di pane.

Preparare un uovo in camicia nella stessa acqua in bollore, ritirarlo appena rappreso l’albume e disporlo sopra le sfoglie di pane condite.

Il piatto è pronto ! Si consuma rompendo il tuorlo, spargendolo sulla "pasta", e arrotolando i fogli a mo’ di salame.

"Su Pani abbattiau"

Ingredienti:

Carta da musica, farina, latte, uovo, miele, olio d’oliva per la frittura, un pizzico di sale

Preparazione:

Preparare la pastella con la farina, il latte, un uovo, sale q.b.! Immergere velocemente dei tocchetti di carta da musica nella pastella.

Friggere nell’olio ben caldo fino a perfetta doratura, sgocciolare, e disporre la frittura su un piatto di portata cospargendo di miele.

"Su Pani Untiau"

Ingredienti:

Pane di media pezzatura, "civraxeddu", diviso per metà nel senso della larghezza, si segna la mollica in riquadri con una lama e si inforna sino a doratura della superficie.

Preparazione:

Appena levato dal forno ancora caldissimo si cosparge di strutto od olio d’oliva extra vergine, sale e pepe, si consuma caldissimo

Spianata Mediterranea:

Ingredienti:

Una Spianata pro capite. Dei pomodori perini ben maturi e privati dei semi, formaggio pecorino fresco in sfogliette sottili, olive sarde, olio d’oliva extra vergine sale q.b..

Preparazione:

Spezzettare i pomodori e disporli sulla superficie della spianata, abbondare nel pecorino, spargere un filo d’olio e salare quanto basta…questo piatto può essere consumato sia freddo con gli ingredienti a crudo, oppure passato in forno sino a sciogliere adeguatamente il formaggio.

 

"Mazzamurru"

Ingredienti:

Passata di pomodoro fresco, fette di pane raffermo, cipolla aglio, olio extra vergine, sale.

Preparazione:

Far soffriggere uno spicchio d’aglio in un cucchiaio d’olio, levarlo appena dorato, versare una cipolla finemente tritata e lasciare imbiondire, aggiungere un mestolo di brodo e contemporaneamente il passato di pomodoro, salare e lasciar cuocere pochi minuti;

Aggiungere il pane raffermo in fette dello spessore di circa un cm., lasciar sobbollire ancora qualche minuto e riposare a fuoco spento finché i sapori si compenetrino e si assorba il sugo.

Servire nei piatti spolverando con abbondante pecorino.

 

Seguiteci nel prossimo itinerario gastronomico…ne faremo delle belle (e delle buone)

Le ricette di prossima pubblicazione:

Pan’e gerdas

Pani de olia’s

Prazzira de xipudda

Prazzira de tammatta e perdingianu

Prazzira de prisucci

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