Non dispongo di elementi che mi consentano di datare con esattezza l�introduzione del grano nella nostra terra, ma la conoscenza del frumento � documentata da almeno 9.000 anni. Si perde nella storia dei millenni che lentamente, inesorabilmente, ha levigato le rocce di granito, e le lave vulcaniche.

Tanta era la produzione e ottima la qualit�;
Coltivato fin dai tempi degli antichi romani ed esportato nella penisola, la lavorazione che peraltro pare fosse opera degli schiavi, ci fece meritare a pieno titolo l�appellativo de "il granaio di Roma". Il tutto � confortato dalla recentissima scoperta di quattro torchi di molatura in pietra nella penisola del Sinis, nelle vicinanze di Tharros, risalenti appunto all�epoca della dominazione romana.
Lo sfarinato ricavato dalla molitura del grano, nella pratica tradizionale � setacciato con degli antichi strumenti, " Is tarazzus", sorta di griglie realizzate col fieno. La tessitura, pi�, o meno larga, determina la separazione del prodotto, in formati diversi per i vari utilizzi. La parte meno pregiata � la crusca "su poddini" usata soprattutto per confezionare un pane molto povero in genere destinato agli animali, "is marongeddas de cani". La semola, si suddivide in "simbula grussa" usata per confezionare un piatto molto orientale .. il couscous in versione sarda "sa fregula"; il "granito" e "sa simbula fini" per ottenere dell�ottimo pane ed infine la farina fiore, "su scetti" usata per confezionare il pane di lusso, "su pan�e festa" e "is durcerias", gustosissimi dolci.

Il nostro pane e la sua storia:

Il pane pi� antico � "Su pistoccu", i cui ingredienti sono: la farina di frumento e l�acqua.

Trae probabilmente le radici del nome nella storia di Roma, dove le antiche corporazioni di fornai erano chiamate "Pistores". Si tratta di un pane caratteristico, secco, usato cos� come nelle popolazioni e nelle cucine del Medio Oriente, a mo� di piatto. Secondo il territorio in cui � prodotto assume nomi diversi e varianti sia nella foggia sia nello spessore. I luoghi d�origine sono nel centro Sardegna, Ogliastra e Barbagia, ma diffusissimo oramai su tutto il territorio regionale.

Abbiamo quindi "la carta da musica" sottilissima, schiacciata, di foggia rotonda, "su pani carasau" leggermente pi� consistente di forma tondeggiante o quadra. Questo tipo di pasta, tirata in sfoglia sottile, subisce sempre due infornature. Si cucina nel classico forno a campana in mattoni ed una volta raggiunta la cottura si divide per met� e s�inforna nuovamente, sino ad essiccazione totale. In epoca successiva si aggiunge la "spianata" sarda, di pasta morbida, molto simile come aspetto alla piadina romagnola. Successivamente il pane assume forme grandi e rotonde, "su civraxiu": la diversa lavorazione conferisce alla forma, un aspetto pi� o meno rigonfio secondo la tradizione del luogo in cui � prodotto; quasi a "pasta filante" nel "moddizzosu", pane tipico del Campidano, la cui caratteristica peculiare � la morbidezza della pasta e la consistenza notevole della crosta esterna. Il pane bianco, pane principe dei banchetti, "su kokkoi"� lavorato lungamente con la semola, sino a far diventare bianchissima la pasta, veniva ed � tuttora prodotto e consumato in occasioni di festivit� e di ricorrenze particolari.

Questo pane � caratterizzato da una pasta fittissima, e dall�elaborazione delle forme, le pi� svariate, ottenute con sforbiciate, alle volte elaboratissime, praticate dalle mani di sapienti massaie. E� il pane principe! Accompagna le ricorrenze d�ogni singolo individuo ad onorare e festeggiare il suo percorso di vita .. dalla nascita alla morte.La dimensione di questo pane generalmente ci suggerisce l�evento che va ad onorare. E� pi� pregiato quanto pi� � piccolo, utilizzata in genere per festivit� religiose.Il pi� piccolo conosciuto nella nostra storia e lavorato anticamente dalle massaie � quello ad onore di Sant�Agata, (tradizione ormai in disuso) la cui forma � di piccoli chicchi. Generalmente si lanciava sui tetti, a protezione dei danni provocati dai fulmini e dalla grandine, accompagnato da una preghiera che invocava la protezione di Santa Barbara e San Giacomo.E� tuttora in uso distribuire "su kokkoi" alla fine delle messe in suffragio; viene in questa ricorrenza chiamato "su pani de�is animas" (il pane delle anime).Ancora il pane degli sposi, occasione in cui assume la forma di cerchi intrecciati talvolta con l�aggiunta di elementi quali, le fedi nuziali, od uccellini posati su ghirlande di fiori forgiati con la stessa pasta, e cuori confezionati con le uova al centro per le festivit� pasquali, e grappoli d�uva, casette, carretti e quanto la fantasia, la stagione e le festivit� popolari suggeriscono alla cultura popolare. I piccoli pupazzi e gli uccellini per tradizione si regalavano ai bimbi ad ogni cotta o il "Pan�e Saba", pane dolce confezionato con la sapa di mosto o "s�aqua�e meli"

Da alimento principale, con l�aggiunta di� ingredienti �.diviene piatto unico, ricco di propriet� nutritive e gustosissima pietanza o contorno insostituibile nei tradizionali men�.Nella nostra tradizione compare il pane d�olive, di patate, di ricotta, di "gerdas", i ciccioli (sugna del maiale fritta per ottenere lo strutto) e quello di cipolla, ingredienti questi che lavorati insieme alla pasta del pane ne fanno un primo piatto di tutto rispetto.Con l�introduzione del pomodoro nel XVII secolo, pietanze quali "sa prazzira" (sorta di tortini) "de tamatta e perdingianu" (melanzane e pomodoro) e "de prisucci" (piselli) fanno la loro comparsa, seguita poi a ruota da "sa panara de anguiddas" (anguille) e di "pezz�e angioni" (carne d�agnello), pizze elaborate chiuse da una calotta superiore in pasta, "cucita" con un bordo decorativo a forma di treccia.Vedremo come il frumento diventa basilare nella nostra cucina, sotto forma di sfarinato, per la preparazione di paste semplicissime, quali "is malloreddus", gli gnocchi di semola, "sa fregula" (il couscous) �Tradizionali e particolari sono le paste farcite "Is culirgiones", fagottini ripieni di formaggi, verdure, ricotta, e patate, "is seadas" dolci a base di formaggio acidulato e miele.

Nella rubrica "Le nostre ricette", verificheremo quanto l�elemento "pasta" sia presente nei piatti pi� caratteristici, dall�antipasto al dolce.. -

Le nostre ricette col pane

Il nostro viaggio gastronomico inizia da quest�elemento cos� antico e tradizionale, insostituibile nei banchetti, dai pi� frugali ai pi� sontuosi, con le ricette di pi� facile esecuzione.

Eccovi un menu che prevede, dall�antipasto al dolce, l�ingrediente principe delle nostre tavole: il pane!

"Su pani Guttiau"